Hollandse bewaargroente

Smaakmakend maart 2017 logo 2

Adverteren in Smaakmakend

groeneboekenshop

6198 gelezen 7 reacties
0 stemmen
Op het land, onder de grond of in de onverwarmde kas: de verse wintergroente van Hollandse bodem zit boordevol smaak, vitamines en energie. Met boterzachte schorseneren, stevige kool en frisse veldsla komen we de winter makkelijk door!

Zo vers mogelijk, zo natuurlijk mogelijk, zo seizoensgebonden mogelijk, zo lokaal mogelijk. Het zou een rijtje goede voornemens kunnen zijn om het nieuwe jaar mee te beginnen, nobele eetprincipes voor een energieke start. Ecologisch verantwoord bovendien, omdat het onnodige voedselverhuizingen over de aarde bespaart. Welbeschouwd is het niet eens zo’n ingewikkelde opgave. Verse producten die van dichtbij komen, dat betekent dat je algauw eet wat het seizoen te bieden heeft. En zeg nou zelf, zo moeilijk is het niet om in de winter naar een verwarmend stamppotje te verlangen. Reden genoeg om deze maanden wintergroenten van Hollandse bodem op het menu te zetten. Dit zijn de aangewezen weerstandbouwers om de winter vitaal door te komen.

Midwinteroogst

Zo natuurlijk mogelijk, dat strookt met biologisch en van de koude grond. Maar valt er iets te halen van de nu wel erg schraal ogende akkers? Jazeker. Veel biologische wintergroenten worden eind voorjaar of in de zomermaanden geplant, gepoot of gezaaid. Vanaf het vroege najaar start de oogst. Ligt er dan midwinter in de winkel geen verse oogst? Toch wel. Boerenkool, spruitjes en prei staan ondanks de kou gewoon op het land. Deze Hollandse helden zijn vorstbestendig en kunnen de hele winter worden geoogst, mits – en dat geldt voor alle wintergroenten – het niet te nat is en de grond niet is bevroren. Ook andijvie, winterpostelein en veldsla groeien in de koude grond, beschermd onder het glas van (onverwarmde) kassen. En voor het oog helemaal onzichtbaar is de schat aan wortels en knollen die onder de grond overwintert.

Bewaargroente

De vraag start zodra het weer omslaat en piekt vooral bij vorst, maar elk jaar is er al boerenkool vanaf eind september. Geen haan die er dan al naar kraait. Geen punt, de kool blijft op het land staan, het oogstmoment kan tot februari worden uitgesteld. Wintergroente van eigen bodem blinkt uit als bewaargroente en dat vermogen is deels een kunst van de natuur zelf. Zodra het kouder wordt, vertraagt de groei vanzelf.

Winterzoet

Om zich te wapenen tegen de kou worden extra suikers aangemaakt, een proces dat zich ook bij onder andere spruitjes voltrekt. Het werkt als natuurlijke antivries, door de zoetere sapstromen bevriest de groente minder snel. Het zoetje verzacht tevens het bittere in de kool en de natuurlijke suikers zijn snelle energieleveranciers waarmee wij onszelf tegen de winterkou kunnen wapenen. De opvatting dat de vorst eroverheen zou moeten voordat boerenkool lekker smaakt, is vooral van vroeger. Toen waren boerenkool- en spruitjesrassen nog echt bitter, tegenwoordig zijn ze veel milder van smaak.

Winterpostelein, veldsla

Niet alle wintergroenten redden het zo lang op de akker. Om van november tot februari spruitjes te kunnen oogsten, worden vroege en late rassen geteeld. Fijne bladgroenten als winterpostelein en veldsla worden vanaf september meerdere malen geplant, wanneer het niet vriest kan dat tot eind november. In december en januari stokt de groei, maar vanaf eind februari, als het weer lichter wordt, volgt een nieuwe spurt. De kunst voor de teler is vlak voor hartje winter te zorgen voor voldoende aanvoer, om met kerst toch frisse veldsla te kunnen snijden.

Aardpeer, kliswortel, schorseneer

Vorstbestendige wortelgroenten zoals aardpeer, kliswortel en schorseneer kunnen vanaf het najaar de hele winter door worden gerooid, aardperen zelfs tot en met april. Zodra ze echter uit de grond zijn, blijken ze ineens beperkt houdbaar. Aardpeer gaat schimmelen en kliswortel droogt uit, schorseneer is er iets minder gevoelig voor.

Winterpeen, bieten, knolselderij, wortelpeterselie, pompoen

Niet-vorstbestendige wortels en knollen zijn winterpeen, bieten, knolselderij en wortelpeterselie. Sommige boeren nemen het risico en laten ze in de grond zitten, in de hoop dat ze het toch redden. Anderen rooien de hele oogst in het najaar in één keer. Ze zijn slim, laden wortel, biet en knolselderij met vochtige grond en al in kisten. Zo lijkt het voor de groenten of ze nog altijd in de grond zitten, maar wel in een voor de boer beheersbare temperatuur. Onder deze haast natuurlijke omstandigheden kunnen winterpenen tot juni worden bewaard – probeer dat maar eens met een boontje. Een bijzondere bewaargroente is de pompoen, de enige vruchtgroente. Deze moet, net als uien, juist droog bewaard worden om het voorjaar te kunnen halen en niet voortijdig te gaan schimmelen. Je moet het maar net weten.

Natuurlijke weerbaarheid

Het liefst rooit de boer zo laat mogelijk. Bewaarproducten die lang in de grond hebben gezeten, hebben een natuurlijke weerbaarheid. Ook niet onbelangrijk: hoe minder koeling, hoe minder energieverspilling. Er zijn echter meer factoren, zoals de onvoorspelbaarheid van het weer en tijdstip waarop het gewas is volgroeid; knolselderij kan pas in december worden geoogst maar is niet vorstbestendig, wat de boer soms voor moeilijke dilemma’s stelt. Ook de grond waarop de boer z’n groenten teelt, speelt een cruciale rol in de oogst. Zandgrond en zavel zijn eenvoudiger te bewerken dan zware klei. In de winter is rooien op nat kleiland een ramp, het risico dat het land kapot gereden wordt is groot. De op zavelgrond geteelde winterharde pastinaak wordt gedurende de hele winter tot rond april gerooid. Pastinaak op kleigrond volgt tot de eerste week van november de vraag, daarna wordt de rest van de oogst in één keer binnengehaald en opgeslagen. De pastinaken worden geborsteld in plaats van gewassen, dan drogen ze minder snel uit en kan de voorraad tot maart worden bewaard.

Vers staat haaks op houdbaar en bewaren kan niet eeuwig duren. Toch weten biologische boeren hoe ze de hele winter door verse groenten van de Hollandse grond te oogsten die met recht de term bewaargroenten verdienen. Wie wat bewaart, die heeft wat: genoeg om vol energie de winter te doorstaan.

Witte, rode- en bloemkool

Boerenkool komt de winter wel door. Witte en rodekool niet, die worden in oktober en november van de stronk gesneden, in kratten gelegd en bij een temperatuur van iets boven nul bewaard. Het is alsof ze in winterslaap zijn gebracht, want dat maakt dat de kolen tot april en mei houdbaar zijn. Rodekool is vatbaarder voor schimmel en droogte dan witte kool. Bloemkool is een ander verhaal. Deze kool is allesbehalve lang houdbaar en wordt zo vers mogelijk geoogst. Bloemkool is bovendien niet tegen vorst bestand, voor Sinterklaas is het laatste exemplaar wel geoogst. Er is ook winterbloemkool. Die staat tijdens de winter op het land, maar heeft dan alleen nog maar blad. Pas in maart, als het warmer wordt, komt de groei op gang en wordt in het hart van het blad de kool gevormd.

Zomer-, herfst- en winterprei

Winterprei is de prei die eind zomer is geplant en zo rond begin december op het bord ligt. Tenminste, als het niet te hard vriest en er geoogst wordt. Winterprei is er tot half mei; de laatste preistronken zijn voor Koninginnedag uit de grond en worden verkocht vanuit de koelcel. Langer wachten met oogsten in het voorjaar betekent bloemvorming en doorgeschoten prei. Zomerprei is er in juli en augustus, direct opgevolgd door herfstprei, tot begin december de winterprei zich weer aandient. Bijna jaarrond is er prei van Hollandse bodem.

Winterkruiden

Peterselie is net als selderij een van de kruiden die (in de koude kas) door blijft groeien in de winter. Wie vlak voor december oogst, ziet dat het kruid in het voorjaar weer opnieuw groeit. Na de tweede oogst is het afgelopen, in het voorjaar komt de bloei erin.

Aardappel zonder zoet

Bij een winterse stamppot horen aardappels. Biologische aardappels voor de winteropslag worden gerooid in de herfst, de zogenaamde late rassen. Aardappels mogen niet te koud worden bewaard. Want dan maken ze, net als boerenkool en spruitjes, suikers aan. Daar worden ze zoet van. Zou je deze aardappels opbakken, dan bakken ze aan omdat de suikers karameliseren.

Reacties

Sejn5M ,

Ingezonden door rhmcxzphnxl ( ) op di, 20/03/2012 - 12:53

Sejn5M , [url=http://yfrhgcvdmphf.com/]yfrhgcvdmphf[/url], [link=http://jtluvckjbang.com/]jtluvckjbang[/link], http://jvggncupucwt.com/

ZyCuPA hwhpxzlcwfve

Ingezonden door kolsac ( ) op ma, 19/03/2012 - 17:08

ZyCuPA hwhpxzlcwfve

6TY7uW ,

Ingezonden door cvmogpgvgv ( ) op ma, 19/03/2012 - 09:58

6TY7uW , [url=http://lyxsqdvyimkd.com/]lyxsqdvyimkd[/url], [link=http://nfthbkqvkcxx.com/]nfthbkqvkcxx[/link], http://ohlxupvipnfr.com/

LDAS8L bcovsxkcbjes

Ingezonden door acnrbh ( ) op zo, 18/03/2012 - 11:10

LDAS8L bcovsxkcbjes

Awesome Bulli wished it

Ingezonden door Adriano ( ) op zo, 18/03/2012 - 04:15

Awesome Bulli wished it oolked more like an old micro-bus but still cool, hoping if it ever comes out it won't look too weird and small

Dag redactie, Er heeft ooit

Ingezonden door Marianne van Lierop ( ) op zo, 19/12/2010 - 16:43

Dag redactie,
Er heeft ooit een jaar of 2 geleden geloof ik een recept in het magazine gestaan. Dat was carpaccio van rode bieten. Ik kan het niet meer vinden! Weet u wat ik bedoel en kunt u mij aan het recept helpen?
Ik zou daar heel blij mee zijn.
Met vriendelijke groet en alvast hele goede wensen namens mij.
Marianne van Lierop

Gezegende kerstdagen http://danamccauley.files.wordpress.com/2009/10/lo-thanksgiving_humor_ea...

Ik heb een recept gezien in

Ingezonden door Trudy ( ) op wo, 22/12/2010 - 21:02

Ik heb een recept gezien in gouden vergeten groenten kookboek

Tweekleurige bietencarpacchio
1 kleine rauwe chioggiabiet
1 kleine rauwe rode biet

Saus:
50 ml frambozenazijn
Een snufje zeezout
50 ml water
1 dl distel of zonnebloemolie
Versgemalen zw peper

1. Meng de ingredienten vor de saus

2. Schil de bieten en schaaf ze in dunne plakken. Schik ze op een bord, bijv. In de vorm van rozetten
Druppel de saus erover

Hoop dat dit m is.
Als je een andere hebt wil je die dan sturen?

Nieuwe reactie inzenden

De inhoud van dit veld is privé en zal niet openbaar worden gemaakt.