New Nordic Cuisine

‘Ik heb me nooit gerealiseerd dat eenvoud

zoveel energie zou kosten en zoveel werk zou zijn’

Na strooptochten in de Scandinavische buitengebieden besloten de eigenaren van sterrenrestaurant Noma ‘wat je ver haalt is lekker’ te overtroeven met schatten uit hun eigen wildernis. De Nederlandse sterrenkok Gert Jan Hageman van De Kas over deze New Nordic Cuisine.

Simpel, puur, vers, gezond, eerlijk, authentiek, groen, ethisch, veilig, lokaal en seizoen; allemaal woorden die slaan op de New Nordic Cuisine, bedacht door de Deense foodprofessor Claus Meyer en de jonge chef Rene Redzepi, eigenaren van tweesterrenrestaurant Noma in Kopenhagen.

Kenmerkend arctisch
New Nordic wordt ook wel getypeerd als het noordelijke antwoord op Slow Food. Volgens New Nordici is het zelfs gezonder, groener en natuurlijker dan de mediterrane leefwijze, omdat lokale noordelijke producten als kool, wilde inheemse bessen, vis, haver, rogge en gerst interessante extra voedingswaarden zouden bevatten. Het kenmerkende arctische kustklimaat van donkere winterdagen, lange zomeravonden en een warme golfstroom blijkt bovendien een specifieke invloed te hebben op de kwaliteit van het eetbaars dat er leeft en groeit.

Kruiden uit de zee
Tijdens de ontdekkingsreizen in eigen achterland werden de eigenaren van Noma aangenaam verrast door het duizelingwekkend aantal eetbare variëteiten, rassen en soorten voedsel dat ze aantroffen: ‘Er zijn hier bijvoorbeeld zestig verschillende eetbare bessen met smaken waarvan je het bestaan niet kent. In en langs de zee groeien de mooiste groenten en kruiden. Hoe noordelijker je gaat, hoe meer zonlicht 's zomers. Een raap is daar net een appel, zo complex en sappig.’

Na hun strooptochten in de Scandinavische buitengebieden besloten de mannen dat ‘wat je ver haalt is lekker’ te overtroeven met deze schatten uit hun eigen wildernis. Vers en rijp geplukt, geraapt, gevist en geschoten. Recepten van hun grootmoeders en oude bereidingstechnieken als fermenteren, drogen, zouten, roken en inleggen in zuur werden in ere hersteld. Maar wel in combinatie met moderne keukenapparaten en modern verworven inzichten over smaakcompositie en -balans (minder vet!). Met als resultaat de verfrissende en inventieve gerechten zoals ze nu op de kaart van Noma staan.

Rendier en rogge
Geen foie gras, zongedroogde tomaten, zwarte olijven, roomboter, basilicum of olijfolie, maar lokale (liefst rauwe) vis en schaaldieren en groenten, zoals koolsoorten, radijs, waterkers, broccoli, koolraap en pompoenen. Een keur aan bessen, appels en peren, kruiden. Vlees met mate, zoals rendier, eend en fazant. En omdat tarwe er minder goed groeit, wordt er rogge, haver en gerst in de keuken verwerkt, evenals tapioca en spliterwten. Daarnaast zijn er natuurlijk melkproducten en streekkazen en noten. Ook azijn en koolzaadolie worden veel gebruikt. Al deze basisingrediënten worden verfijnd tot gerechten waarin het Scandinavische culinaire erfgoed herkenbaar te proeven is. Via licht verteerbaar voedsel wordt bij Noma de brug geslagen tussen gezond en verfijnd eten.

De Kas in Amsterdam
Die brug slaat ook Gert Jan Hageman van restaurant De Kas in Amsterdam. Veel van wat hij over Noma sinds 2003 leest en hoort is herkenbaar. De ingeving voor wat nu De Kas is, kreeg Gert Jan Hageman al in 1997. ‘Het was een haast mystieke ervaring. Ik wist dat het restaurant in een kweekkas moest huizen, dat het eenvoudig moest zijn en dat ik mijn eigen groente wilde verbouwen. Dat was in die tijd niet zo voor de hand liggend, biologisch was niet hip. En groente nog minder; in ieder zichzelf respecterend restaurant moest je met een vergrootglas zoeken naar een beetje groente op het bord. Ik had nooit kunnen voorzien dat biologisch een trend zou worden, laat staan je spullen zoveel mogelijk van dichtbij halen.’

De Beemster
‘Toen ik over die kas droomde, was een deel van die droom om alles lokaal te betrekken. Vanaf het begin werken we met een aantal leveranciers uit de Beemster. Kleine leveranciers die alleen kwaliteit willen leveren hebben we nodig. We kunnen niet alles zelf telen, simpelweg omdat we er de ruimte niet voor hebben. Als je het houdt bij je eigen aardbeien, kruiden en een eetbaar bloemetje op het bord, dan lukt het wel. Maar als je je ook richt op originele koolsoorten, verschillende courgettes en courgettebloemen, patissons en pompoenen – vooral die laatste zijn grote ruimtevreters – dan moet je keuzes maken. De Kas krijgt zo’n 45.000 gasten per jaar te eten. Je hebt telers nodig die je helpen. In het begin ging dat echt niet vanzelf. Als ik vroeg of ze misschien iets anders voor me konden telen, kreeg ik als antwoord: “Doe het maar met wat ik je aanbied.” Tegenwoordig is het andersom: er is iemand die speciaal voor ons de eerste bietjes oogst, ik kan vragen naar voorjaarsbloemkool, vroege tuinbonen, noem maar op. We hebben een enorm krediet opgebouwd.’

Eigen kwekerij
‘Behalve het restaurant in de stadskas hebben we ook onze eigen kwekerij, tegenwoordig in de Beemster. Op dat land staat een koude kas van 1500 m2 – anderhalf keer de omvang van De Kas. Plus nog eens eenzelfde hoeveelheid volle grond.’ Op dat land is Gert Jan Hageman dagelijks te vinden. Toen hij De Kas begon, bestierde hij het restaurant en hielp Walter, de tuinder destijds. ‘Hij was voor mij een enorme inspiratiebron. Toen Walter op een dag wegging, suggereerde mijn vrouw dat ik het werk op het land moest overnemen. Nou, dat heb ik geweten. Ik wist wel iets, er was historie en ik kon Walter altijd bellen, maar ik moest nu wel op eigen benen staan. Van een bevriend bemestingsadviseur kreeg ik het Handboek ecologisch tuinieren. De zaai- en plantkalender van Garant Zaden werd een bijbel. Dat is een soort kalender van gewassen en hun afgeleiden, waarop staat in welk jaargetijde gezaaid en geplant moeten worden, wanneer geoogst kan worden, hoeveel er op een vierkante meter past en hoe groot de opbrengst is.’

Producten die anderen niet hebben
De mannen van Noma en De Kas delen de voorliefde voor groenten en de interesse voor soorten, rassen, smaken en complexiteit. Bij Noma kwamen ze er in de beginperiode algauw achter dat het eenvoudiger was om verse basilicum uit Thailand te laten invliegen dan bevroren Zweedse cloudberries in huis te halen. Gert Jan Hageman: ‘Ook voor ons geldt dat we alles makkelijker kunnen halen en bestellen bij een leverancier, dat scheelt uren werk op een dag en financieel zou het stukken gezonder zijn. Een zakenman zou deze zaak meteen sluiten. Maar als je ziel en zaligheid en je roots op dat land liggen, dan is het een slechte zaak om die te verloochenen. Je moet iets niet lekker willen vinden omdat het van vroeger is, of omdat het zo leuk groeit. Ik voel me bevoorrecht als kok, omdat ik op het land als geen ander weet wat leuk en smakelijk is om op een bord te presenteren.’

Zwarte van Toscane
‘Al zolang De Kas bestaat, maken we er een sport van om zelf uiteenlopende tomatenrassen te telen. We hebben verschillende soorten basilicum, salie, aubergine en natuurlijk Hollandse gewassen zoals onze paarse en groene koolrabi. We doen ook cavalo nero, Italiaanse palmkool, ook wel ‘zwarte van Toscane’ genoemd. Maar een bananenboom, daar beginnen we niet aan. We houden ons strak aan het seizoen, dat we hooguit iets oprekken door ook onder glas te telen en zijn dus niet zo dogmatisch als in de New Nordic Cuisine. Maar als in oktober onze laatste tomaten op zijn, zijn ze ook echt op. Dan moet de keuken tot de zomer zonder tomaatje. Voor menig kok is dat ondenkbaar, onze chef lukt het.’

Geschiedenis
‘Wat ik tamelijk heftig vind aan de Nordic filosofie is dat ze zich zo streng houden aan de opvatting over het lokale – hoewel het Scandinavische gebied natuurlijk fors is. Naast de uitdaging die koken al is en alle hindernissen die je moet nemen, is zo’n uitgangsnorm een behoorlijke beperking. Wij werken bijvoorbeeld wel met olijfolie, bijzonder graag zelfs. Hetzelfde geldt voor chocolade, dat komt ook niet uit de buurt. Waar je de grens legt, is soms lastig. Voor mij gaat het ook om het verhaal achter een product. Dat het een geschiedenis heeft, die te achterhalen is. Het liefst gaan we op bezoek om degene die het maakt in de ogen te kunnen kijken. Zo vind ik Spaanse olie waarvan ik weet dat deze met veel liefde en zorg is gemaakt.’

Kooi-eenden van de Wadden
‘Hoe dichterbij, hoe prettiger. Dat is onze oorsprong, dan is het kort onderweg. We gaan er steeds verder in; denken na of we onze Argentijnse wijn, ook al is die biologisch en vreselijk lekker, kunnen verruilen voor wijn die iemand in Limburg voor ons wil verbouwen, of desnoods in Italië. Behalve dat de herkomst zuiver en herkenbaar moet zijn, mag er ook niet te veel dierenleed gepaard gaan met het vlees dat hier geserveerd wordt. Over ganzenlever is de laatste discussie nog niet gevoerd, dus daar blijven we gewoon vanaf. Bovendien hebben we geen luxekeuken, we werken niet of nauwelijks met exquise ingrediënten. We volgen natuurlijk strak de MSC-viskalender, ook al mis ik het dat we niet af en toe iets kunnen doen met een mooie tarbot of een fantastische zeebaars. Daar tegenover staat dat we wild hebben van de Veluwe en kooi-eenden van de Wadden – er is een heel scala aan fantastische spulletjes waar we uit kunnen putten.’

Verrast opkijken
‘Als ik terugdenk aan wat ik kookte toen ik in Michelinrestaurants werkte, dan staat dat nu reuzever van me af. Ik heb al die grootheden bezocht, er gegeten en het enige wat ik kan doen is achteruit buigend de deur uitgaan en m’n pet afnemen voor hun vakmanschap. Maar fysiek knap ik niet op van al die bewerkingen en die moderne geraffineerdheid. Ik blijf uiteindelijk maar een simpel mens dat het fijn vindt om een bordje goed bereid en gezond eten voor z’n neus te hebben. En tegelijkertijd zit daar een gekke tegenstelling. De Kas kiest voor eenvoudig, van dichtbij, voor herkenbare ingrediënten. Ik had me nooit gerealiseerd dat die eenvoud zoveel energie zou kosten en zoveel werk zou zijn. We serveren geen ouderwetse boerenkool van oma, want we willen er iets elegants van maken. Ik wil dat onze gasten verrast opkijken als ze proeven. Geen schuim van stamppot, maar wel een fantastische salami met tomatenjam eronder, op crostini van zuurdesembrood met knoflook. Net als bij Noma zoeken we naar de potenties van een tomaat, zonder de grens van het pure te overschrijden. Na tien jaar zijn we nog steeds niet klaar. We blijven verdiepen en verduurzamen. Binnenkort moet ik naar Noma toe.’