Groente fajitas met guacamole en pico de gallo

hoofdgerecht, 4 personen

Voorbereiden
Snijd de aubergine en courgette in lange plakken van ca. 1cm dik. Snijd de paprika’s in brede repen. Bestrooi de groenten licht met zout en laat ze 15-20 minuten staan. Dep het vrijgekomen vocht van de groenten. Klop het citroensap met de olie, knoflook, oregano en naar smaak rode peper door elkaar en bestrijk de groenten met dit mengsel. Meng voor pico de gallo de uit gelekte stukjes tomaat met de ui, de peperreepjes, de koriander en naar smaak zout door elkaar. Laat de smaken intrekken. Prak voor de guacamole het vruchtvlees van de avocado met een vork fijn en meng er de bosui en naar smaak limoensap,komijn en peper en zout door.

Bereiden
Steek de barbecue aan of verwarm de contactgrill of de grillpan voor. Rooster enkele plakken groenten in ca. 6 minuten aan beide kanten gaar. Leg ze op een bord en rooster enkele tortilla’s snel aan beide kanten lichtbruin. Leg ze elk op een bord. Leg wat groenten op de tortilla’s. Schep er naar smaak pico de gallo en guacamole op en rol de bloemtortilla om de groenten. Doop de fajita eventueel in de zure room. Eet de fajita uit de hand.