Aan tafel met..

Even voorstellen
SAMUEL LEVIE is politicoloog en voorzitter van de door hem opgerichte Youth Food Movement Nederland, onderdeel van Slow Food. YFM is een platform dat studenten, consumenten, producenten, boeren en koks nader tot elkaar brengt met als doel: een meer duurzame voedselproductie en lekkerder eten. De YFM Academie houdt eens per maand colleges voor een dertigtal jonge professionals over gevarieerde onderwerpen, van stadslandbouw tot wereldvoedselproblematiek. Levie: “Ik wil nadenken over een toekomst waarin voedsel toegankelijk is voor iedereen, een toekomst waarin mensen zich meer verdiepen in wat ze elke dag eten. Daarom wil ik graag om de tafel, samen lekker eten en dan van gedachten wisselen over hoe het beter kan. Mijn opa leerde me al vroeg hoe belangrijk dat is. www.youthfoodmovement.nl ". De academie is open voor inschrijvingen.

Levie: “Wat ik mooi vind aan deze tijd, is dat er heel veel smaken beschikbaar zijn. De afgelopen veertig jaar hebben we zoveel nieuwe ingrediënten leren kennen. Neem rucola, vijftien jaar geleden wist nauwelijks iemand in Nederland wat dat was. Als je je best doet, kun je alles eten. Dat is vergeleken met vroeger heel positief.”

Strawberry mob
“Binnen YFM willen we het behoud van diversiteit aanmoedigen door verschillende smaken te promoten, mensen de verschillen tussen producten te laten proeven, mensen op jonge leeftijd smaken voor te schotelen om smaakvervlakking tegen te gaan. We hebben van de zomer bijvoorbeeld met YFM een strawberry mob georganiseerd, lees: mensen gemobiliseerd om verschillende soorten aardbeien te komen proeven. We wilden zo laten zien dat er meer is dan die ene soort die je in de supermarkt kunt kopen, dat er vaak nòg mooiere producten zijn.”

Wakker worden
“Smaak is een kernbegrip binnen Slow Food en uiteraard ook binnen de YFM Academie. De vraag is of het feit dat alles voorhanden is, rechtvaardigt dat we alles ook altijd maar moeten kunnen eten. Smaken van over de hele wereld worden gemixt. Ik kan wakker worden en ergens heel veel zin in hebben. Als kok ben ik gewend om alle smaakcombinaties te maken die ik wil. Dat leidt soms tot minder bewuste keuzes, ook met betrekking tot respect voor het seizoen. Daarover is tussen chefs en andere studenten binnen de YFM Academie fel gediscussieerd. Aan de andere kant heerst er ook smaakvervlakking.Door de industrie heeft smaak aan echtheid ingeboet. Als ik in de supermarkt pepperoni/pizzachips zie liggen, dan vraag ik me af waarmee we bezig zijn. Het is heel persoonlijk hoe je daarmee omgaat. Ik vind het belangrijk dat we niet wennen aan de smaak van industrieel voedsel en ons respect voor het ambacht verliezen. Smaak verandert met de tijd en is cultureel bepaald. Smaak kun je ontwikkelen. Binnen YFM voeren we daar discussies over. Ieder spreekt vanuit zichzelf, we zijn verschillend en dat maakt elke discussie interessant. Wat we gemeen hebben, is dat we verandering op gang willen brengen.”  “Tijdens een van de academiedagen hadden we les van Peter Klosse over smaak. Hij had een kaas- en wijnproeverij georganiseerd. We proefden vins naturels naast gewone wijnen, om te ontdekken hoe het smaakt als je geen sulfiet toevoegt. Dat leidde tot de haast filosofische vraag hoe wijn zou moeten smaken, wat de essentie is van wijnsmaak. Zijn het de wijnmakers die door op het juiste moment sulfiet toe te voegen, de wijn bepalen omdat ze door hun ambacht precies weten hoe hun wijn karakter krijgt? Of zijn het, zoals bij de vins naturels zonder sulfiet, juist de wilde gisten die de smaak bepalen, wat een heel andere manier van wijn maken vergt?”

Stickertje
“Biologisch is wat mij betreft vooral een label, ik geloof niet dat biologisch per definitie lekkerder of beter smaakt. Ik geloof eerder dat producten die met liefde zijn geteeld, lekker zijn. Ik ben wel voor biologisch telen, want ik denk dat als je zuiver met de natuur omgaat, je dan vanzelf veel liefde voor je producten hebt. Laatst kreeg ik in Engeland een kaas die ontzettend lekker was. De boer vertelde dat hij eigenlijk graag wilde dat z’n kaas organic was. Ik vroeg hem waarom; de smaak was fantastisch, de boer deed alles precies zoals het zou moeten, waarom wilde hij dan nog dat stickertje? Ik begrijp hem wel, het label is nodig omdat de productie zo grootschalig is geworden en zo onherkenbaar, dat we niet meer weten wat de kwaliteit ervan is. Het stickertje ‘biologisch’ zegt iets over de aandacht waarmee voedsel wordt geproduceerd, maar het zegt mij nog niks over de smaak. Ik durf mijn hand ervoor in het vuur te steken dat ik die Engelse boerenkaas lekkerder vind dan een biologische uit een grote supermarkt wat overigens niet betekent dat ik niet denk dat het heel belangrijk is dat mensen waar mogelijk biologisch eten.”